Siempre hay que tener claro que los productos alimentarios deben conservarse en buenas condiciones de temperatura.. Ello supone la primera barrera contra los patógenos, que son los causantes de las enfermedades que pueden llegar a transmitirse.
Estamos ante una práctica que en un primer momento puede parecer sencilla, puesto que se trata de mantener temperaturas controladas desde su compra hasta el consumo, de tal forma que se preserve no solamente la inocuidad microbiológica, sino también los valores nutricionales, de textura, color y sabor que hacen que sean fuentes fundamentales de las proteínas de calidad, vitaminas del complejo B, ácidos grasos omega 3 y de minerales como el zinc y el hierro.
La cadena de frío, un eslabón crítico que va del origen hasta la mesa
Cuando se habla de ella, debemos saber que al final constituye una secuencia interrumpida de condiciones térmicas controladas que ayudan a que las carnes y los pescados se mantengan en un rango de temperatura seguro desde que se sacrifican o capturan hasta el consumo final.
Gracias a ello se previene la multiplicación bacteriana que sucede cuando los productos superan los umbrales críticos. Recordemos que los alimentos frescos perecederos se deben mantener entre los cero y los siete grados, dependiendo de su naturaleza, mientras que los congelados o ultracongelados precisan de temperaturas entre los -12 y los -18, que son los que detienen totalmente la actividad de los microbios y las enzimas.
Muchos de los patógenos alimentarios como el E. coli, la salmonella, la listeria y demás no cuentan con capacidad para poder multiplicarse por debajo de los 8 grados, aunque para estar más seguros, la temperatura de refrigeración debe mantenerse a menos 4 de manera constante.
Dicha precisión en el plano térmico precisa de un buen equipamiento, monitorización regular con termómetros calibrados y protocolos estrictos que reduzcan el tiempo de exposición a temperatura ambiente en las operaciones de carga, descarga y manipulación.
Para los profesionales y consumidores que están buscando sistemas de refrigeración para carnes y pescados, empresas profesionales como Frimavi son las encargadas de proporcionar sistemas fiables con los que se garantiza el mantenimiento preciso de la cadena de frío.
Tiempos de almacenamiento: límites que protegen tu salud
La conservación de los alimentos a temperaturas refrigeradas está limitada temporalmente, puesto que las bacterias pueden hacer que aumenten los productos de cero a cuatro grados, produciendo enzimas proteolíticas y lipolíticas que pueden degradar grasas y proteínas al generar olores y sabores desagradables.
El pescado fresco se va a mantener en buenas condiciones por espacio de dos días en correcta refrigeración, mientras que la carne cruda de res o de cerdo se puede mantener de uno a tres días, dependiendo del corte y del grado de contaminación inicial.
Hay que tener en cuenta que la carne y el pescado cocinados tienen una vida útil que será ligeramente superior a tres días en refrigeración a cuatro grados o menos, puesto que el tratamiento térmico lo que hace es reducir la carga de microbios inicial.
Recuerda que la leche abierta, los postres abiertos o las verduras cocidas se pueden conservar por espacio de cuatro días, mientras que las verduras crudas y conservas abiertas llegan a durar hasta cinco días en las mejores condiciones de refrigeración.
Los huevos frescos con cáscara intacta tienen barreras naturales contra la contaminación, permitiendo que se conserven de dos a tres semanas en refrigeración a cuatro grados, pese a que se recomienda su consumo en la primera semana para una buena calidad nutricional y funcional en las preparaciones culinarias.
Ubicación en el refrigerador: jerarquía que previene contaminación cruzada
La disposición interna de los alimentos en el refrigerador es necesario que siga el principio fundamental en el que se previene la contaminación cruzada gracias al goteo de jugos de carnes crudas sobre los alimentos listos para el consumo o productos que no vayan a recibir el tratamiento térmico posterior.
La parte más fría del refrigerador, que suele ser la parte inferior sobre los cajones de verduras, se tiene que reservar solo para carnes y pescados crudos en recipientes herméticos que van a contener cualquier líquido que se pueda liberar durante el almacenamiento.
Los alimentos cocidos, lácteos, huevos y productos que estén listos para el consumo, lo mejor es que estén en estantes superiores en los que el riesgo de contaminación por goteo desde los niveles inferiores sea nulo, mientras que en los cajones inferiores que tienen más humedad relativa, se destinen a frutas y verduras que necesiten condiciones en concreto de condiciones específicas distintas de las de las proteínas animales.
Esta organización jerárquica no es algo opcional, sino que es un requisito de buenas prácticas de manipulación que previene la transferencia de los patógenos, como son la salmonella de pollo crudo o las ensaladas o frutas que se van a consumir sin cocción.
El almacenamiento de pescado se debe hacer en un recipiente cubierto con hielo en el interior del refrigerador, de tal forma que se mantenga a una temperatura próxima a los cero grados que preserve la calidad en las primeras 36 horas después de la compra, un periodo en el que se tiene que consumir o congelar para así evitar el deterioro irreversible que puede comprometer la seguridad.
Equipamiento doméstico: termómetros y mantenimiento preventivo
El verificar regularmente la temperatura del refrigerador y congelados gracias a los termómetros de electrodomésticos independientes es una práctica básica que muchos hogares no cuidan como deberían, puesto que confían equivocadamente en los diales de control interno que suelen tener unas desviaciones de entre tres y cinco grados respecto a la temperatura real que hace en el interior.
Lo que hay que tener en cuenta es que el refrigerador se mantenga a cuatro grados de manera constante, verificando esta temperatura en distintas ubicaciones y momentos para así poder detectar las posibles fluctuaciones, y el congelador a menos 18 grados. Con esta temperatura se asegura que la conservación segura estará asegurada desde una perspectiva microbiológica, aunque la calidad organoléptica disminuye gradualmente con el tiempo.
Si se forma mucha escarcha, esto significa que las puertas presentan un sellado deficiente, lo que reduce la eficiencia energética.
