La gastronomía más típica de Jaén en Úbeda y Baeza

En este post os vamos a proponer 3 recetas deliciosas y sanas que podéis hacer en vuestra casa, sin ningún tipo de dificultad. Os lo recomiendo. Pero sí de verdad queréis saborear estos platos como es debido, tenéis que hacerlo en Úbeda y Baeza. En vistitaubedaybaeza.com, ofrecen viajes guiados, porque para conocerlas de verdad, hay que hacerlo de la mano de los que más saben, de los que más conocen su historia. Visitas a Úbeda, Baeza, Jaén, ciudades cercanas, Oleoturismo, catas de aceite… un sinfín de aventuras te esperan.

A continuación, las recetas. Bon Apetit!

Andrajos con bacalao

Ingredientes

1. 1 pimiento rojo
2. 1 cebolla
3. 3 dientes de ajo
4. 4 alcachofas
5. 400 gramos de tomate rallado
6. 250 gramos de gambas
7. 300 gramos de almejas
8. 500 gramos de bacalao desalado
9. Agua o caldo de pescado, 1 litro
10. 1/2 cucharadita de pimentón dulce
11. Unas hebras de azafrán
12. 1 cucharadita de carne de pimiento de choricero
13. Unas ramas de hierbabuena
14. Aceite de oliva virgen extra
15. 250 gramos de harina
16. Medio vaso de agua templada, más o menos
17. 1 cucharadita de sal

Elaboración

1. En primer lugar elaboraremos la masa para los Andrajos. Es una receta realmente fácil, basta con amasar harina con agua y sal hasta obtener una masa tipo pan. Luego espolvoreamos la superficie de la encimera con harina y amasamos hasta darle textura.
2. Cortamos un pellizco de la masa, y con ayuda de un rodillo lo dejamos en forma de tortita muy fina. No olvidéis espolvorear con harina la superficie para que no quede pegada la masa.
3. Estas tortitas las dejaremos reposando encima de un mantel de tela, y las dejaremos reposando mientras hacemos el caldo de los Andrajos.
4. Mientras las tortitas reposan, pelamos las gambas y reservamos las cabezas para hacer fumet, también ponemos a cocer las almejas para que pierdan la tierra y se abran.
5. Desmigamos el bacalao, que previamente hemos tenido en agua, unas 24 horas, cambiándola de vez en cuando para desalarlo.
6. Picamos el pimiento verde, el rojo, la cebolla
7. Dejamos hervir esta mezcla y a continuación echamos el sofrito en el baso de la batidora y trituramos .
8. Una vez lista, vertiéremos en una olla grande junto con un litro y medio de agua (aproximadamente) una hoja de laurel, la hierbabuena y opcionalmente las alcachofas (nosotros no le ponemos).
9. Cuando rompa a hervir, agregamos el bacalao, las almejas sin cáscara y las gambas.
10. Dejamos hervir unos minutos más y comenzamos a echar las tortitas que habíamos preparado rompiéndolas a jirones.
11. Movemos de vez en cuando para que no se peguen.
12. Mientras los andrajos se cuecen a fuego medio, en una sartén con aceite de oliva vamos hacer con las misma masa de los andrajos unas tortitas que utilizaremos para acompañar.

Pipirrana

Ingredientes

1. 1,5 k de tomates rojos
2. 1 pimiento verde (o dos sin son pequeños)
3. 1 o 2 dientes de ajo
4. 2 huevos
5. Sal
6. Aceite de oliva virgen extra
7. 2 latas de Atún

Elaboración

1. Lo primero de todo es pelar los tomates y partimos tan pequeños como podamos, apartamos en un plato junto a los pimientos idénticamente troceados. Esta pipirrana no se presenta con trozos grandes, puede que ahí radique el secreto de su éxito.
2. Seguidamente cocemos los huevos intentando siempre que la yema quede completamente cocinada. Una vez fríos, apartamos las yemas de la claras, para agregar esta última al tomate y pimiento. Eso sí, de nuevo completamente picadas.
3. En un mortero, pintamos los ajos con la sal y “machacamos”. Este paso en la elaboración de la pipirrana es muy personal. Cada uno tiene un gusto diferente y la cantidad de ambos ingredientes puede ser diferente en cada caso.
4. Una vez mezclados los ajos con la sal, añadimos las yemas cocidas y machamos bien hasta quedar una especie de masa a la que deberemos incorporar el aceite de oliva virgen extra de variedad picual.
5. Este es uno de los pasos más importantes ya que de la cantidad de Aove utilizado dependerá la textura y sabor final de la pipirrana.

Ajoatao

Ingredientes

1. Número de partes: 1
2. 2/3 patatas (medianas)
3. 2/3 dientes de ajo
4. Aceite de oliva (en abundancia: entre 200 y 300 cl)
5. Una pizca de Sal
6. 1 huevo
7. Pimentón (para colorear)

Elaboración

1. Ponemos las patatas en una cacerola con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Dejamos que se enfríen, las pelamos y reservamos.
2. En un mortero o en un dornillo majamos bien los ajos junto con la sal, añadimos las patatas y las machacamos hasta que se queden hechas un puré
3. Añadimos la yema de huevo, el zumo de limón y mezclamos con las patatas
4. Incorporamos el aceite de oliva virgen extra variedad PICUAL poco a poco mientras que con la maza del mortero vamos moviendo, hasta que esté todo bien emulsionado y no se noten grumos de patatas, bien “atao”. Por eso no indico la cantidad de aceite, la receta original dice que de AOVE lleva «el que admita»
5. Puedes usarlo para untar en tostas y acompañarlo de fiambre. Si quieres lo puedes decorar al gusto. Yo le he puesto hojas de perejil, piñones y copos de chile, y lo he regado con un chorreón de AOVE.