El queso: orígenes y curiosidades de este manjar milenario

¿Cuándo fue el primer queso?

En las estepas del Cercano Oriente, la llamada Media Luna Fértil, el hombre comenzó a cultivar la tierra, mantener animales lecheros como mascotas, ordeñarlos y hacer los primeros quesos. Los primeros hallazgos de ovejas y cabras como «animales domésticos» se remontan al año 11.000 aC. También se dice que el ganado doméstico desempeñó un papel en la producción de leche entre 8000 y 6000 aC.

De 7000 a 6500 aC, los agricultores de Oriente Medio dieron el salto a través del Bósforo para trasladarse a Europa. Trajeron consigo sus conocimientos y habilidades en agricultura y ganadería, sus semillas, sus animales domésticos, así como el arte de la cerámica. Alrededor del año 6000 a.C. llegaron al lago Balatón hasta que finalmente llegaron al resto de Europa alrededor del 5000 a.C.

¿Cómo se hicieron los primeros quesos?

El principio de la producción de queso básicamente no ha cambiado desde el descubrimiento de la producción de leche hasta hoy. Un día se descubrió que la leche cuaja con el tiempo. Por lo tanto, se estableció el origen de la coagulación de la leche agria, que es causada por bacterias del ácido láctico. Otra sorpresa debe haber sido que la leche en el estómago de un animal joven se vuelve espesa y se vuelve comestible en esta forma como queso de cuajo.

No pasará mucho tiempo antes de que los humanos pudieran hacer los primeros hallazgos técnicos, como la influencia de la temperatura en la capacidad de coagulación. Con la ayuda de junco y mimbre, fue posible separar la leche cuajada del suero. Cada vez más utensilios para la producción de queso, como los moldes de queso hechos de cerámica y arcilla, se hicieron comunes para preservar los alimentos cuajados durante períodos de baja leche exprimiendo, secando y salando. De esta manera, se traza lo que luego se tomará, mantendrá y desarrollará aún más.

¿De dónde viene la variedad de quesos?

Dependiendo de las fuentes, hay miles de quesos en el mundo. Hay numerosas razones para esta diversidad:

1. Condiciones climáticas de los países: Por ejemplo, el queso de montaña se producía para un almacenamiento prolongado durante los inviernos fríos. Los quesos de lago, por otro lado, se mantuvieron bien en temperaturas cálidas y al mismo tiempo cubrieron el déficit de sal con sudoración frecuente.
2. Vegetación diversa de los países de origen: No es por nada que los quesos están protegidos en su región, porque es solo allí donde obtienen sus características de sabor típicas. Por eso existe la protección del origen geográfico.
3. Inventiva y sed de investigación: Por supuesto, los fabricantes de queso y los tecnólogos siempre han investigado y desarrollado. Un buen ejemplo de esto es el Camembert, que originalmente tenía un césped azul causado por Penicillium camemberti. En 1910, Laboratoire Roger Bellon crió un moho blanco, Penicillium candidum, del moho azul. En el futuro, esto también se utilizó para la maduración del Camembert.
4. Lugares especiales: A veces puede haber sido una coincidencia, otras veces el final de una larga búsqueda, que hayas encontrado lugares donde el queso madura de manera óptima. Hay bodegas de roca, túneles ferroviarios en desuso, un fuerte de tiempos pasados, o simplemente una montaña que se derrumbó en tiempos prehistóricos, como el Monte Combalou donde el Roquefort ha estado madurando durante siglos.
5. Buscando algo nuevo: Por supuesto, los fabricantes también siguen los deseos y demandas de los consumidores y gourmets de variedades con características especiales, como queso con adiciones dulces y saladas, refinamiento especial o queso hecho de leche cruda, así como leche de cabra y oveja.

El tipo de queso más famoso de España

Cada país tiene sus propias especialidades de queso especiales, que dependen de las condiciones climáticas respectivas, la vegetación diferente, la inventiva de los fabricantes de queso y el comportamiento del consumidor de la población del país.

En la cima de los impresionantes quesos de España se encuentra el manchego.

En el poema épico de Miguel de Cervantes de Don Quijote de 1605, también menciona de paso los grandes rebaños de ovejas y cabras de cuya leche se hace el queso. Se refería al manchego, la variedad más famosa de quesos de España. El manchego es el queso más famoso de una serie de quesos de oveja similares que se comen frescos o maduros. Todos ellos tienen motivos tradicionales grabados en relieve en la corteza.

En el quinto milenio antes de Cristo, la Península Ibérica sintió los efectos de los cambios climáticos que causaron que el Sahara se secara. Las ovejas y cabras que podían arreglárselas con tierras de pastoreo estériles probablemente fueron traídas a la península desde el cuarto milenio antes de Cristo. Los rebaños de ovejas pasaban el invierno en Extremadura en el oeste del país y en el sur en Castilla, mientras que el verano se pasaba en las altas montañas del norte de España. A principios del siglo XVI, los rebaños en toda España ya sumaban 3,5 millones de animales.

¿Qué tiene de especial el queso de leche de oveja?

Hablamos con los expertos de Adiano, que realizan quesos de cabra don denominación de origen de La Mancha, los cuáles nos han señalado las claves y características del queso de oveja. Los quesos de leche de oveja suelen tener un aroma muy equilibrado. Y tan gentiles como son los animales, tan encantadores son los quesos.

El rebaño de ovejas que pasta pacíficamente con su pastor, siempre ha sido un símbolo de la criatura confiada al hombre. Las ovejas son decididamente animales de pastoreo. La vida en la comunidad del rebaño da forma a las características de cada oveja. Las ovejas pueden describirse como tolerantes, pacíficas y dóciles.

La oveja lechera es extraordinariamente cariñosa. Sigue bajo demanda e incluso se puede mantener como un solo animal. Sin embargo, debido a sus altas exigencias, debe tener una conexión familiar.

Durante el período de lactancia, que dura aproximadamente 160 días, las ovejas producen de 80 a más de 1500 litros de leche por año, dependiendo de la raza y sus condiciones de vida.

La leche de oveja es fácil e ideal para elaborar todo tipo de quesos.

• Propiedades: La leche de oveja tiene el contenido de agua más bajo en comparación con la leche de vaca y cabra, pero tiene un mayor contenido de grasa y proteína. La oveja está muy extendida en todo el mundo, ya que ofrece una amplia gama de usos y tiene bajas demandas de mantenimiento y alimentación. Debido a que la oveja es uno de los animales domésticos más antiguos, el queso siempre se ha hecho con leche de oveja. Las ovejas son decididamente animales de pastoreo, son tolerantes y pacíficas. La leche de oveja es fácil e ideal para elaborar todo tipo de quesos.
• Proteína: El porcentaje de Beta-lactoglobulina en la leche de oveja es ligeramente superior al de la leche de vaca, mientras que el porcentaje de alfa-lactoalbúminas es mucho menor. Las beta-lactoglobulinas y las as1-caseínas son las principales responsables de las reacciones alérgicas a la leche. Las beta-lactoglobulinas y las alfa-S1-caseínas de la leche de vaca y oveja apenas difieren en su estructura. Por lo tanto, se supone que la leche de oveja tiene el mismo riesgo de alergia que la leche de vaca. Sin embargo, hay personas alérgicas a la leche de vaca que toleran la leche de oveja y los productos lácteos de oveja. Las micelas de caseína de la leche de oveja son más pequeñas que las de las vacas y cabras. Se dice que la leche de oveja es más digerible que la leche de vaca.
• Grasa: La leche de oveja tiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena media que la leche de vaca, 16,8% frente a 10,6%. Los glóbulos de grasa de la leche de oveja son mucho más pequeños que los de la leche de vaca. Ambos factores hablan de una mejor digestibilidad de la grasa. Además, la leche de oveja contiene más ácidos grasos esenciales, así como ácido linoleico conjugado. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados es significativamente mayor en la leche de oveja que en la leche de vaca. En la leche humana, sin embargo, es mucho mayor.
• Vitaminas: Además del ácido fólico, la leche de oveja tiene más vitaminas que la leche de vaca. 250 ml de leche de oveja pueden cubrir en gran medida las necesidades diarias de riboflavina, niacina y vitamina B12.
• Minerales y oligoelementos: Además del contenido de sodio, la leche de oveja tiene una mayor concentración de minerales y oligoelementos que la leche de vaca. Los valores de yodo son significativamente más altos. Sin embargo, la leche de oveja no es bebida por adultos para satisfacer las necesidades de vitaminas y minerales, ya que estos también pueden ser cubiertos por otras fuentes de alimentos. La leche de oveja se propaga debido a su alto contenido de ácido orótico, que es mucho más alto que en la leche de vaca y cabra. Se dice que mejora la función cardíaca después de un ataque cardíaco, el aprendizaje y la memoria junto con el magnesio y reduce los niveles de ácido úrico y colesterol. Además, se dice que tiene efectos reguladores de las células hepáticas.

¿Cómo funciona la producción de queso?

La producción de queso es probablemente la forma más antigua de usar la leche. En principio, el proceso antiguo no ha cambiado durante miles de años. Mientras se practique la ganadería lechera, se están haciendo intentos para preservar la proteína perecedera para el consumo humano. Por medio de la coagulación, bacterias del ácido láctico y / o cuajo, el queso se produce en diversas formas a partir de la proteína de la leche relativamente insípida.

La producción de queso siempre sigue las mismas leyes, independientemente de si se trata de leche de vaca, cabra, leche de oveja o leche de búfala.

La fabricación de queso implica una serie de pasos principales que son siempre los mismos para la mayoría de los quesos:

1. La leche cruda o la leche tratada térmicamente se espesa mediante cultivos de ácido láctico y/o cuajo.
2. La leche espesa se divide en cuajada y suero de leche. Cuanto más pequeño es el grano roto, más duro es el queso.
3. La cuajada se vierte en moldes de queso de los que se puede drenar el suero. Dependiendo de la firmeza deseada del queso, la cuajada puede ser presionada para aumentar el efluente de suero.
4. La cuajada formada, también conocida como queso crudo, se saca de los moldes, se sala y se coloca para su maduración.

Sin embargo, lo que se muestra aquí en unos pocos pasos puede describirse como un proceso altamente complejo que requiere mucha experiencia, conocimientos y condiciones óptimas. Los factores más pequeños influyen en el proceso de producción del queso, como el cambio de alimento de los animales lecheros, los cambios en la composición de la leche, las temperaturas en la lechería y mucho más.

Sin embargo, es precisamente esta complejidad en la producción la que también favorece la variedad de quesos.

¿Qué es un affineur?

Madurar un queso a la perfección es un arte. Los affineurs, los llamados refinadores de queso, son luminarias en este campo. Con mucho tacto y a través de años de oler, girar, observar, probar y experimentar, saben lo que necesita un queso en maduración para lograr el mayor valor de disfrute.

Los affineurs trabajan en pequeñas o grandes lecherías o en sus propias tiendas especializadas.